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スンキ × 台湾料理

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スンキ × 台湾料理

 

講師の立場から、アジアで無茶振りミッションを人々に与えてるばかりじゃいかん!という気持ちがムクムク盛り上がり、「この旅で広く世界にスンキを浸透させる」という目的を密かに抱いて、桃園空港に降り立った。

 

まずは、市場調査だ!ならば「いちば」だと、南門市場に向かった。

 

台湾でスンキの説明をして実物を見せ、「こういった食べ物が台湾にあるか」と尋ねると、「酸菜(シュアンツアイ)」という言葉が返ってくる。白菜や高菜を始めとする葉野菜を発酵させた食材で、もちろん塩をふんだんに使う。スンキに近い塩を用いる乳酸発酵系の日本の「酸茎(すぐき)」とほぼ同類な食べ物のようだ。

 

「どんな食材に合うか?その食べ物をどう食べるか?」

 

と尋ねると「鍋」「牛肉麺」に入れて食べるという答え。嗚呼、なるほど。酸白菜の鍋は普通に美味いし、牛肉麺の付け合わせの高菜。あれも酸菜に入るのか。

 

一年を通して葉物野菜が絶えず育ち、海に囲まれて多くの人が平地で暮らす台湾では、

 

塩を用いない保存食として食べられてきた、山国木曽のスンキの「賞味期限長持ち!」な特性は必要とされないし、「塩を使わない乳酸発酵系漬物」という健康食としての側面があったとしても、なかなか浸透するのは難しいなという現実がある。

 

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また、これは私のパーソナリティーや、人間本来の本能に起因することだと思うけれど、人々に、なにかを進めて食べてもらうっていうのは、簡単じゃないというのは盲点であった。知らない人がすれ違いざまに、拙い中国語で食べ物を出してきても、抵抗があるのは当たり前である。

 

スンキを食べてもらった上で生の声を集めたかったが、考えてみれば、スンキは真面目な食品であるがゆえ、その味や製法を変えることは中々難しい。何枚もプリントアウトしたアンケート用紙はもったいないが、ここは、自分がスンキを台湾の料理と食べ、スンキの可能性を広げようと作戦を変更した。

 

アプローチを変えて台湾の健康食品の店やメーカー、台北に進出している蕎麦屋さんに直接出向くのが、台湾でのスンキ消費に直接役に立つ方法もあるだろうけれど、そういったアプローチするにはあまりにも準備期間が短かったので、

 

スンキに合う台湾料理を探せ!というミッションに変更した。

 

その前に。。スンキの特性のおさらい。

 

1、スンキは、「塩分を使わない、植物性乳酸菌で発酵させた食品」で、
2、油に相性が良く
3、スープをよく吸う(乳酸発酵時に適度にかぶの茎の組織を破壊するようだ。)

 

といったところで、日本では

 

そば
味噌汁
土佐和えに加える
ペペロンチーノ
オリーブオイルに塩
スンキピザ
ポトフ
サラダ(人参 大根 シャキシャキ系)
雑炊

 

などが、スンキをスンキのままで食す時に食べる方法である。

 

 

魯肉飯

 

魯肉飯、肉そぼろ丼で、台湾といったらこのご飯をあげる人もいるくらいな食べ物。肉をワサワサするときの箸休めな「漬物」がのる店も多く、この「漬物」の代わりに「スンキ」と思ったが、脂っこい魯肉飯の箸休めにはなるものの、わざわざスンキをのせてまでという印象はぬぐえなかった。

 

肉羹湯

 

握り肉スープ。魚のすり身をとろみのあるスープで、な、これも台湾で一般的に食べられる食事であるが、とろみのあるスープには、スンキの「3、スープをよく吸う」性質が生かしきれない感じ。スンキの独特の味わいは、香菜(シャンツアイ)が元からスープに入っていたりすると、スープ、香菜、スンキの味わいがあっちこっちに飛んでしまう感じ。香菜抜きで食べたらまた印象が変わるかもしれないが、そばにいれた時の酸味が効いた旨さが倍増する感じには至らない。

 

 

魚丸湯

 

魚丸湯。クリアなスープの中に、プニプニの弾力感あるすり身団子。そしてジュースィーな肉。細かく切った台湾ネギでクリアなスープはスープでお楽しみ。。。という食材。店には高菜の「酸菜」が「どうぞご自由に!」置かれている。今回は、薬味抜きでの調理をお願いし、そこにスンキを投入。出汁の効いたスープがすぐにスンキに染み込みいい感じで、悪くない。

 

 

簡単な指標かもしれないが、スンキを美味しくいただける食材は、

 

濃い味より薄味。

もったりよりクリアーなスープ。

他の薬味を控える

 

 

なんかがキーワードかもしれない。

 

核心部には迫れていないが、スンキに何が合うかが見えて気がする。

 

桃園空港に降り立った時の「目的」は、自分の都合で捻じ曲げられてしまっているような感じもするが、それはいつもの「忘却力」「ゼロベース思考」で捻じ曲げたままにしておこう。

 

ということで、午前のセッションは終了。午後は何と一緒にスンキを食べようか。


コメント
すんき食べたことないですけど、後乗せよりも調理過程で入れた方が美味しいような気が。
酸味が効いてるなら、脂っ気のある魯肉と合いそうですし、すんき自体も魯肉の味を吸って美味しくなりそう。
  • ぶらり
  • 2017/02/11 10:11 PM
ぶらりどの

もちろん製造過程からやりたいのだけれど、今回は後乗せで、どこまでいけるかを食べ歩き実験するしかなかったのです。

後半も後乗せ系が続くけど、相性良いのが見つかったからさ!そう、意外なあいつと相性が良かった。ふふふ
  • 運び屋@ハノイ
  • 2017/02/12 7:33 AM
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